داستان دانه های کاکائو از روی درخت تا کارخانه

فرآیند آماده شدن دانه های کاکائو برای ساخت شکلات شامل شش مرحله زیر است:

1.تخمیر

خمیر شکلات از دانه های بالغ به دست می آید، آب آن کشیده می شود و شکلات اصلی با طعم واقعی به وجود می آید. روش تخمیر از کشوری به کشور دیگر متفاوت است، اما به طور کلی دو روش پایه وجود دارد:

1) با استفاده از پشته کردن

2) روش جعبه

روش پشته به طور سنتی در مزارع غرب آفریقا استفاده می شود.در این روش دانه های کاکائو مرطوب را به صورت پشته ستون بندی می کنند.این ستون ها توسط ساقه های درخت موز احاطه شده است و برگ ها به صورت دایره روی آن ها پهن می شود.این پشته های پوشیده با برگ به مدت 5-6 روز باقی می ماند،سپس عرق کرده و تخمیر می شود.

اما در مزارع بزرگتر در غرب هند،آمریکای لاتین و مالزی از جعبه هایی محکم با سوراخ های آب کش مانند که در مواردی شکاف های باریکی روی آن قرار دارد، استفاده می شود.در نتیجه طی 8-6 روز هوا به صورت مداوم از شکاف ها عبور می کند و باعث تعریق می شود.در نیجریه این عمل توسط سینی های بزرگ پوشیده با برگ انجام می رسد.

2.خشک کردن و بسته بندی

زمانی که فرآیند تخمیر به پایان رسید، دانه های مرطوب به خودی خود خشک شده است و یا آن ها را با استفاده از روش سنتی که پهن کردن دانه ها زیر نور خورشید است خشک می کنند،در غیر این صورت از تجهیزات مخصوص استفاده می شود.

بعد از خشک شدن، دانه ها را بسته بندی کرده و به کارخانه می فرستند.

3.غربال کردن

دانه های خشک شده شکاف داده می شوند و توسط جریان هوا پوسته از دانه های اصلی جدا می شود.از این تکه های به جا مانده ی کوچک جهت تهیه ی شکلات استفاده می شود.

4.برشته کردن

این دانه های کوچک توسط اجاق گازهای مخصوص و با دمایی بین 120 تا 150 درجه سلسیوس برشته می شوند.که البته این دما به شرایط هوا و جو محیط نیز بستگی دارد.در طول فرآیند برشته شدن،دانه ها به رنگ قهوه ای تیره در می آیند و عطر شکلات را به خود میگیرند.

5.کوبیدن و خرد کردن

دانه های برشته شده داخل سنگ های بزرگی ریخته و آسیاب می شوند و به مایع غلیظی تبدیل میشوند،که به آن در اصطلاح توده می گویند. این مایع حاوی کره کاکائو و کاکائو جامد است که پایه و اساس تمام شکلات ها محسوب می شود.

6.فشرده کردن

 توده های شکلات در ماشین آلات قدرتمند فشرده می شود تا از آن کره کاکائو استخراج شود که برای ساخت شکلات لازم است.در آخر از توده کاکائو جامد به جا مانده پس از فشرده کردن برای تولید پودر کاکائو استفاده می کنند.

ترجمه:

ملیحه باغشاهی

گروه خبری تنقلات