نمک چیست و ساختار آن چگونه است

نمک چیست و چگونه ساخته می شود

نمک یکی از قدیمی ترین، رایج ترین و پرمصرف ترین چاشنی ها در دنیای آشپزی است که طعم هر غذایی را به شکلی عالی تغییر می دهد. باستان شناسان به شواهدی از تولید و مصرف آن از 8000 سال پیش دست یافته اند و آنقدر مهم و موردنیاز بشر بوده است که در زمان روم باستان گاها به جای حقوق و دستمزد، نمک پرداخت می شده است. نمک یکی از 5 طعم اصلی در کنار ترشی، شیرینی، تلخی و اومامی است که تجربه می کنیم.

مزه اومامی umami یا طعم خوش در کنار چهار مزه اصلی قرار دارد که از طریق گیرنده های گلوتامات چشیده می شود و معمولا به شکل نمک در افزودنی های غذایی و با نام مونوسدیم گلوتامات شناخته می شود. تعریف این مزه دشوار است اما طعمی شبیه به گوشت پخته یا آبگوشت دارد. طعم اومامی یا یومامی در سال 1908 توسط یک شیمیدان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا کشف و در سال 1909 به شکل پودری به نام آجی نوموتو تولید، عرضه و فراگیر شد. موادی که بیشترین طعم اومامی را دارند آبگوشت، صدف دریایی، گوجه، قارچ، عصاره گوشت، سس سویا و غیره است.

نمک چیست؟

نمک که عمدتا از کلرید سدیم و انواع دیگر از ترکیبات شیمیایی ساخته می شود، در تمامی دریاها و سازندهای مختلف سنگ یافت می شود. نمک یک ماده معدنی طبیعی است که تقریبا در همه جای دنیا از حوضچه های فرانسه گرفته تا غارهای پاکستان یافت می شود.

نمک که یکی از پرمصرف ترین مواد در جهان است، نه تنها به دلیل خوشمزه و طعم دار کردن غذا مهم است برای بدن انسان که مغز بتواند سیگنال های الکتریکی حیاتی را به سراسر بدن برساند نیز ضروری است.  نمک معمولا برای طعم دادن به غذا استفاده می شود و به دلیل خاصیت باکتریایی که دارد برای نگهداری و ضدعفونی کردن مواد غذایی بسیارعالی است. انواع مختلف نمک می تواند تاثیرات متفاوتی بر روی غذای شما داشته باشد. بنابراین انتخاب نمک مناسب با توجه به کاربرد آن بسیار مهم است. نکته ای که باید به آن توجه کنیم این است که اندازه نمک بر قدرت طعم و مقدار نمک مورد نیاز در دستور غذایی تاثیر گذار است. بنابراین برای رسیدن به نتیجه مطلوب در دستور غذایی باید به نمک مورد استفاده و میزان آن توجه کرد.

نمک چگونه ساخته می شود؟

در شیمی نمک، اصطلاحی است که برای توصیف ترکیب یک اتم سدیم و یک اتم کلرید ساخته شده است. نمک سفره کلرید سدیم است. نمک های زیادی در جهان وجود دارد، مانند سولفات مس که برای از بین بردن قارچ ها و علف های هرز از آن استفاده می شود، نیترات کبالت که نمکی قرمز رنگ است و برای تهیه برخی جوهرها و رنگ استفاده می شود و دی استات سرب که در برخی رنگ های مو وجود دارد و نمکی است که می تواند مسمومیت با سرب ایجاد کند. 

نمک علی رغم اینکه بیشترین مصرف را در آشپزی دارد، مصرف آن فقط 6 درصد از 250 میلیون تن نمک است که هر ساله در سراسر جهان استفاده می شود. از 94 درصد باقی مانده هم مقدار کمی برای سختی زدایی آب، یخ زدایی جاده ها و کشاورزی و بیشترین میزان نمک برای فرآیندهای صنعتی از جمله تولید PVC، پلاستیک و کاغذ استفاده می شود.

نمک را می توان در سراسر کره زمین یافت، اما راه های مختلفی برای تهیه آن وجود دارد که 3 روش اصلی آن از طریق تبخیر آب دریا، استخراج از سازندهای سنگ نمک درون زمین و ایجاد آب های شور نمکی است

انواع نمک:

1. نمک دریایی : حوضچه ها یا خلیج های کم عمق به طور طبیعی تبخیر و خشک می شوند و کریستال های نمک باقی می ماند و کریستال های نمک حاصله برداشت شده و با توجه به نیاز به سادگی بسته بندی و عرضه می شوند و یا طی فرآیندی شستشو، الک و درجه بندی شده و به فروش می رسند. این فرآیند طبیعی، قدیمی ترین روش تولید نمک است.

نمک fleur de sel  یکی از این نمونه هاست که نمک سبک و پوسته پوسته ای است که در حوضچه های کم عمق کوچک در فرانسه طی ماه های می (اردیبهشت) تا سپتامبر (شهریور) تولید می شود.

2. سنگ نمک: سنگ نمک نیز همانند نمک های دیگر زمانی بخشی از یک دریا یا یک دریاچه آب نمک بوده که مدت هاست خشک شده و در دوره ای از تاریخ در زیر لایه های سنگی زمین انباشته شده و دراعماق یک رشته کوه پیدا می شود. این نمک ها فقط از طریق استخراج قابل دسترسی هستند.

معدن نمک سیفتو در انتاریو کانادا تاکنون بزرگترین معدن نمک در جهان است. ناخالصی های موجود در نمک باعث ایجاد رنگ هایی مانند خاکستری، صورتی یا قهوه ای در رنگ های سنگ نمک می شوند. بخش کوچکی از این سنگ های نمک مانند نمک صورتی هیمالیا به درجه ای جهت استفاده خوراکی می رسند.

 نمک های آب شور و نحوه استخراج

همان بسترهای نمکی که سنگ نمک های نسبتا ناخالصی را به وجود می آورند که ما آن ها را به اسم نمک سفره می شناسیم باعث ایجاد همین آب شورهای نمکی نیز هستند. فقط نحوه استخراج آن ها متفاوت است که آب به زیر زمین پمپاژ می شود و رسوبات نمک در آن حل می شوند و این آب شور نمکی به سطحی پمپاژ می شود که در معرض تبخیر قرار گیرد. قبل از خشک شدن به مکان های تصفیه منتقل می شوند که ناخالصی های آن مانند منیزیم و کلسیم از بین بروند و در نهایت کریستال کلرید سدیم خالص به عنوان محصول نهایی باقی می ماند.

با توجه به مخلوط مواد معدنی از نظر مکان و روش های تبخیر، نمک های متفاوتی از نظر بافت، طعم و نحوه کاربرد داریم. مهم ترین انواع نمک و روش استفاده از آن ها را در مقاله بعدی (انواع نمک و روش استفاده از آن ها) می خوانیم.

 منابع:

https://en.wikipedia.org/wiki/Umami

https://www.foodrepublic.com/2018/07/30/a-handy-guide-to-the-many-different-types-of-salt/

https://www.webstaurantstore.com/guide/801/types-of-salt.html

https://www.sciencenewsforstudents.org/article/scientists-say-salt

https://www.foodunfolded.com/article/salt-production-how-its-made