آیا شکلاتی که سفیدک زده است بد است؟

تا به حال شده شکلاتی را بخرید و بی صبرانه منتظر نوش جان کردن آن باشید و وقتی آن را باز می کنید با لکه های سفیدی بر روی آن مواجه شوید؟ آیا تغییر رنگ و سفید شدن و یا به اصطلاح سفیدک زدن شکلات بد است؟ آیا همیشه از خود این سوال را می پرسیدید که چرا شکلات شما تغییر رنگ داده است؟ آیا فکر می کنید که شکلات شما فاسد یا خراب شده و غیرقابل استفاده شده است؟ این واکنش شما در حالی که انتظار دارید شکلاتی براق و یکدست داشته باشید کاملا طبیعی است. ما در این مقاله به صورت مختصر به سوالات شما پاسخ می دهیم.  

تشکیل سفیدک بر روی شکلات را شکوفه زدن می گویند. شکوفه زدن در شکلات دو نوع است: شکوفه قندی (sugar bloom) و شکوفه چربی (fat bloom).

شکوفه قندی یا شکرک:

شکوفه قندی یا همان شکرک زدن یا قندک زدن شکلات، به صورت معمول در اثر رطوبت در سطح شکلات ایجاد می شود. رطوبت باعث حل شدن قند در شکلات می شود و به محض تبخیر رطوبت، کریستال های قند روی سطح باقی می مانند و ما آن را به صورت سفیدک می بینیم. اگرچه شکوفه قندی غالبا نتیجه ذخیره بیش از حد رطوبت در شکلات است، اما ممکن است زمانی که شکلات در دمای نسبتا خنک نگهداری می شود و سپس به سرعت به محل گرمتری منتقل می شود نیز اتفاق بیفتد. در صورت تکرار این فرآیند، سطح شکلات ممکن است چسبناک شده و حتی بی رنگ شود. لذا بسته بندی در عدم ایجاد شکوفه یا بلوم قندی نقش مهمی دارد.

شکوفه چربی:

شکوفه چربی یا روغن زدن شکلات، همانند شکوفه قندی است، با این تفاوت که چربی یا کره کاکائو از شکلات جدا شده و در قسمت بیرونی شکلات رسوب می کند.

دانشمندان براساس مشاهدات، با بزرگترین دستگاه اشعه ایکس جهان در یکی از کارخانه های شکلات سازی در هامبورگ آلمان به این نتیجه رسیدند که " کریستال های چربی ذوب می شوند و این چربی ذوب شده از طریق ترک های ریز درون شکلات حرکت می کنند و به سطح شکلات می آیند"

از جمله دلایل شکوفه چربی حرارت دهی نامناسب، ترکیب کردن چربی های ناسازگار، روش های خنک کننده، شرایط نگهداری و ساییدگی است اما بیشترین علت شکوفه چربی شکلات، تغییرات سریع دمایی و نگهداری بیش از اندازه در گرما است.

به طور کلی، از جمله دلایل سفید شدن سطح شکلات، حرارت دهی نامناسب هنگام ساخت شکلات است. هنر شکلات سازان این است که شکلاتی براق و یکدست و خوشرنگ تولید کنند. با این وجود بعضی اوقات ممکن است به دلایل مختلف در میزان حرارت دهی اشتباهی پیش آید و شکلات درجه 1 مورد انتظار از نظر براقی یا یکدست بودن، تولید نشود.

از جمله مشکلات دیگری که به دلیل حرارت دهی نامناسب ممکن است برای شکلات پیش آید موارد زیر است:

1- کدر شدن رنگ شکلات

2- صاف و یکدست نشدن شکلات

3- تغییر رنگ ظاهری

4- سفید یا خاکستری شدن سطح شکلات مشابه بافت گچی

زمانی که شکلات ها به صورت انبوه تولید و توزیع می شوند، ممکن است به دلیل عدم رعایت دمای مناسب هنگام حمل و توزیع و گرم یا سرد بودن بیش از اندازه و طولانی مدت محیط، مشکل شکرک زدن یا روغن زدن و در کل سفیدک زدن یا تغییر رنگ برای شکلات ها پیش آید.

آیا شکلاتی که تغییر رنگ داده است بد است و قابل استفاده نیست؟

با وجود این که ممکن است شکلاتی که سفیدک زده یا کدر شده است برای شما چندان جالب و اشتهاآور نباشد، اما همچنان قابل خوردن است.

ممکن است بافت شکلات شکوفه دار یا کمی دانه دار باشد اما هنوز دارای کیفیت و طعم لازم است و می توان آن را با لذت خورد.

در حقیقت تنها ظاهر شکلات تغییر کرده و طعم و کیفیت آن ثابت مانده و می توان از خوردن آن لذت برد.

منابع

https://www.countryliving.com/uk/create/food-and-drink/news/a3522/why-does-chocolate-go-white/

https://science.howstuffworks.com/question711.htm

https://drchockenstein.com/blogs/chocolate-blog/when-chocolate-turns-white-is-it-bad

https://www.blommer.com/_documents/Chocolate-Fat-Bloom-article.pdf