بدون گلوتن

آیا می دانید که بيماري سیلياك چيست؟

آیا تا کنون به بیماری سیلیاک مبتلا شده اید یا اصلاً نام بیماری را شنیده اید؟ این بیماری که حتی نام آن برای خیلی از مردم ناآشناست عامل ایجاد علائم و عوارض مختلفی است که حتی پزشک معالج را در تشخیص دچار اشتباه می کند.طبق مطالعات انجام شده در ایران یک نفر از 166 نفر به این بیماری مبتلا هستند بدون اینکه از بیماری اطلاع قبلی داشته باشد.در این سایت سعی شده تا با معرفی بیماری،مردم را از وجود چنین بیماری خطرناکی با اطلاع سازیم.

بيماري سیلياك، ناراحتي مزمن روده اي است كه اساساً با سوءجذب ناشي از عدم تحمل گلوتن همراه مي‌باشد. بدين معني كه بيمار نمي‌تواند گلوتن، پروتئين موجود در گندم، چاودار يا جو و همچنين در برخي از داروها را مصرف نمايد. اين بيماري با اختلال واسطه گرهاي ايمني ( تحليل ريز پرزها) دخيل در سوءهاضمه و سوءجذب تشخيص داده مي‌شود. اين بيماري یک بیماری ارثي مي‌باشد كه در خانواده‌ها بروز مي‌نمايد وعوامل محیطی مثل مصرف گلوتن موجود در نان و فرآورده های که گندم درآنها استفاده شده در تشدید علائم بیماری نقش دارد.بهبود علائم بافت شناسی و كلينيكي مي‌تواند بعد از حذف گلوتن از رژيم  غذای بدست آيدیعنی خطراتي كه سلامتي را تهديد مي‌كند در مدت استفاده از رژيم غذايي بدون گلوتن به حداقل مي‌رسندو اگرزود تشخيص داده نشود مي‌تواند باعث بروز سرطان روده و پوكي استخوان و عوارض برگشت ناپذیر دیگری گردند.

در بيماران سيلياكي، سيستم ايمني بدن باایجاد تخريب در سطح روده كوچك به گلوتن پاسخ مي‌دهد واین بیماری بواسطه سوءجذب و تحليل ريزپرزها شناسايي مي‌گردد. پرزها به طور طبيعي مواد غذايي را از غذاهاي مصرفي جذب مي‌نمايند. زماني كه پرزها تخريب مي‌شوند، بدن نمي‌تواند مواد مغذي مورد نياز را دريافت كند. در نتيجه سوءتغذيه ايجاد مي‌گردد و بيمار در اثر عدم جذب مواد مورد نياز دچار كاهش وزن و عوارض ديگري مي‌گردد. یا تا به حال فكر كرده اید كه شاید تا پایان عمر نتوانید نان و شیرینی بخورید تعجب نكنید، خیلی ها هستند كه به علت ابتلا به اختلالی منحصر به فرد و شایع كه امكان بروز آن حتی در كودكی نیز وجود دارد، تا پایان عمر از خوردن موادغذایی كه در تركیب آن ها گندم، جو و چاودار وجود دارد، محروم می شوند.

محققان ایرلندی، نان هایی خوشمزه، مغذی و عاری از گلوتن برای بیماران سلیاک (جذب ناقص غذا در روده بزرگ) تهیه کردند.

به نقل از ساینس دیلی (science daily)، پژوهشگران در این تحقیق از گندم سیاه (buckwheat)، کوینولا (quinoa) و آمارانت (amaranth) به جای گندم جهت تهیه نان استفاده کردند. غلات فوق عاری از گلوتن و غنی از عناصر مغذی هستند. بنابراین استفاده از آن ها بر تنوع و کیفیت نان ها می افزاید.

دکتر آیمیر جالاگر (eimeargallagher) گفت: افزایش آگاهی مردم و بهبود روش های تشخیص بیماری باعث کاهش شیوع بیماری سلیاک و بهبود ناراحتی عدم تحمل گلوتن شده است. معمولا یک درصد جمعیت به این ناراحتی مبتلا می شوند. تنها راه درمان سلیاک، حذف گلوتن از برنامه غذایی است.

بسیاری از مواد غذایی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن دار درست می شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آن ها خودداری کنند. اگرچه جایگزین هایی در بازار وجود دارد اما کیفیت آن ها بسیار پایین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین B، آهن و فیبر در آن ها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولا غنی نمی کنند و آن ها را از آرد خالص می سازند.

دانه این شبه غلات دارای پروتئین، فیبر و عناصر مغذی زیادی است. ضمن این که حاوی بسیاری از ترکیبات فعال زیستی است. بنابراین از دیگر محصولات عاری از گلوتن (آرد یا نشاسته ذرت، برنج و سیب زمینی) بهتر هستند.

آزمایش نشان داد که نان های تهیه شده از شبه غلات، نرم تر و حاوی فیبر غذایی و پروتئین بالاتری نسبت به محصولات عاری از گلوتن ذکرشده هستند. همچنین نان حاصل از آن ها دارای میزان پلی فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به محصولات جایگزین است.

محققان ایرلندی در حال بررسی شرایط لازم برای تهیه موادی لبنی با خواص مشابه گلوتن در تهیه خمیر عاری از گلوتن هستند. تا این لحظه، محققان متوجه شده اند در شرایط مطلوب از نظر ph و غلظت کلسیم، کازئین شبکه ای از پروتئین تشکیل می دهد که مثل خمیر گندم قادر است گاز خمیر عاری از گلوتن را نگه دارد.

محققان می گویند این پژوهش و تحقیقات بیشتر در این زمینه می تواند به صنایع غذایی کمک کند تا محصولات سالم و سودمند عاری از گلوتن برای مصرف کنندگان تولید کنند.